DOYMUŞ YAĞ İYİ Mİ KÖTÜ MÜ?

Doymuş Yağ Nedir?

"Yağlar" makrobesinlerdir, yani büyük miktarlarda tükettiğimiz ve bize enerji veren besinlerdir. Her yağ molekülü, bir gliserol molekülünden ve üç yağlı asitten oluşur: doymuş, tekli doymamış veya çoklu doymamış. Bu "doymuşluk" derecesi, moleküldeki çift bağların sayısına bağlıdır.

Doymuş yağ asitleri çift bağ içermez, tekli doymamış yağ asitleri bir çift bağ içerir ve çoklu doymamış yağ asitleri iki veya daha fazla çift bağ içerir. Başka bir deyişle, doymuş yağ asitlerinin tüm karbon (C) atomları hidrojen (H) atomları ile tamamen doyurulmuştur. Doymuş yağ oranı yüksek olan gıdalar arasında yağlı etler, domuz yağı, tereyağı, krema, hindistancevizi yağı, hurma yağı ve bitter çikolata bulunur. "Yağlar" genellikle farklı yağ asitlerinin bir kombinasyonunu içerir; saf doymuş yağ veya saf mono- veya çoklu doymamış yağlar bulunmaz.

Besinler, sığır eti gibi, önemli miktarlarda tek ve çoklu doymamış yağ içerebilirler. Doğal olarak, doymuş yağlar (örneğin tereyağı) oda sıcaklığında katıyken, genellikle doymamış yağlar (örneğin zeytinyağı) sıvıdır. Diğer yağlar gibi, doymuş yağ gram başına 9 kalori içerir.

Doymuş yağlar, çift bağ içermeyen yüksek oranda doymuş yağ asitlerine sahip yağlardır ve oda sıcaklığında katıdır.

İnsanlar Neden Zararlı Olduğunu Düşünüyor?

20. yüzyıl boyunca, Amerika'da büyük ölçüde yaygın olan bir kalp hastalığı salgını vardı. Bu salgın nadir değildi, ancak çok hızlı bir şekilde artış gösterdi ve ölüm nedenlerinin başında yer aldı. Araştırmacılar, doymuş yağ tüketiminin kan dolaşımındaki kolesterol seviyelerini artırdığını gözlemlediler. Bu dönemde, yüksek kolesterol seviyelerinin kalp hastalığı riskini artırdığını biliyorlardı.

Bu durum, şu varsayımın yapılmasına yol açtı: Doymuş yağ kolesterolü artırır ve kolesterol de kalp hastalığına yol açar, bu da doymuş yağların kalp hastalığına neden olduğu anlamına gelir. Ancak o zamanlar, bu hipotez insanlarda deneysel kanıtlara dayanmıyordu. Bu hipotez, varsayımlara, gözlemsel verilere ve hayvan çalışmalarına dayanıyordu. Diyet-kalp hipotezi olarak bilinen bu hipotez, 1977'de doğru olduğu kanıtlanmadan önce kamu politikasına dönüştü. Ancak, insanlarda bu başlangıç varsayımlarının yanlış olduğunu gösteren birçok deneysel kanıt mevcuttur; yine de, insanlara hala doymuş yağlardan kaçınmaları önerilmektedir.

Doymuş yağların kandaki kolesterolü yükselterek kalp hastalığına neden olduğu varsayılmıştır. Ancak hiçbir deneysel kanıt, hiçbir zaman doymuş yağın doğrudan kalp hastalığı ile bağlantılı olduğunu göstermemiştir.

Doymuş Yağ LDL ("Kötü") Kolesterolü Yükseltebilir, Ama Aynı zamanda HDL ("İyi") Kolesterolü Artırır

"Kolesterol" terimi sıklıkla yanlış anlaşılmaktadır. HDL ve LDL aslında kolesterol değildir; bunlar, kolesterol taşıyan proteinler olan lipoproteinlerdir. LDL, düşük yoğunluklu lipoproteinler için kullanılırken, HDL yüksek yoğunluklu lipoproteinler için kullanılır. Tüm "kolesterol" eşit değildir. Başlangıçta, bilim adamları sadece LDL ve HDL içindeki kolesterolü ölçmüşlerdir. Daha sonra, LDL'nin risk faktörü olduğunu ve HDL'nin koruyucu olduğunu öğrenmişlerdir. Dolayısıyla "Toplam" kolesterol, HDL içerdiği için aslında yanıltıcı bir gösterge olarak kabul edilir. HDL seviyesinin yüksek olması aslında yüksek bir "Toplam" kolesterol anlamına gelebilir. Doymuş yağlar LDL seviyelerini yükselttiği için, kalp hastalığı riskini artırabileceği düşünülmektedir. Ancak bilim adamları genellikle doymuş yağların HDL'yi artırdığını göz ardı etmiştir. Yani, yeni araştırmalar LDL'nin "kötü" olmadığını ve farklı alt türleri olduğunu göstermiştir.

Küçük, yoğun LDL: Bunlar, arter duvarına kolayca nüfuz edebilen küçük lipoproteinlerdir ve kalp hastalığı için risk oluştururlar. Büyük LDL: Bu lipoproteinler geniş ve kabarık, arterlere nüfuz etmeleri daha zordur. Küçük, yoğun partiküller oksidasyona daha yatkındır, bu da kalp hastalığı sürecinde önemli bir adımdır.

Çoğunlukla küçük LDL partikülleri olan kişiler, çoğunlukla büyük LDL partikülleri olanlara kıyasla kalp hastalığı riskinin üç katı kadar daha fazladır. Bu nedenle, kalp hastalığı riskini azaltmak istiyorsak, genellikle büyük LDL partiküllerine sahip olmayı ve küçük partiküllerden daha azını istiyoruz. İlginç bir şekilde, "ana akım" beslenme uzmanları tarafından sıklıkla göz ardı edilen bir bilgi ... Doymuş yağların LDL partiküllerini küçük, yoğundan büyük hale dönüştürebileceğidir. Yani, doymuş yağın LDL üzerindeki etkileri, önce düşündüğümüz kadar dramatik olmayabilir. Kısa vadeli LDL artışına rağmen, uzun süreli gözlem çalışmalarının çoğu, doymuş yağ tüketimi ile LDL seviyeleri arasında bir ilişki bulamamıştır. Bu etkinin yağ asidinin "zincir uzunluğuna" bağlı gibi görünmektedir. Örneğin, palmitik asit (16 karbon) LDL'yi yükseltebilirken, stearik asit (18 karbon) bunu yapmaz.

Bilim adamları şimdi sadece LDL konsantrasyonu veya partikül boyutu değil, kan akışında dolaşan LDL partiküllerinin (LDL-p olarak adlandırılır) sayısı ile de ilgilendiklerini fark etmişlerdir. Düşük karbonhidratlı diyetler, doymuş yağ oranı yüksek olan LDL-p'yi düşürür